http://column.kochi-udon.com/ 高知のうどんを目指す名店「藤家」主人:藤本拓の興味深いBlog ja http://column.kochi-udon.com/?eid=644748 新年おめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。 昨年は私の店の近くへ２店のうどん屋ができましたが、相次いで閉店してしまいとても残念に思っています。 「競争店ができたら困るのでは？」というお声を聞くこともありますが、私はそう思っていません。店が... 昨年は私の店の近くへ２店のうどん屋ができましたが、相次いで閉店してしまいとても残念に思っています。
「競争店ができたら困るのでは？」というお声を聞くこともありますが、私はそう思っていません。店が増えることで活気がでること、少しでも多くの方がうどんに興味を持ってくださること、そうやってうどん好き人口が増えることは大変うれしいことだからです。
私の作るうどんが百人が百人とも善しと思ってくれることは絶対になく、皆さんそれぞれに好みがあり、他店のうどんを好みであったとしてもそれは当然のことであり、そして好みのお店に行ってくださることは良いことです。
なぜあのお店のうどんが好まれるのかということを自分で食べに行く、これも楽しみであり勉強であると思っています。そんなわけで私はよく他のお店に食べさせてもらいに行ってます。
（写真：当店のやさい天うどん）

閉店の話を聞き寂しく思っていた最中に、少し離れていますが近くに新店が開店したとのことで行ってきました。まだまだ手探り状態で余裕のない状況のようでしたが、是非ともこれから頑張って欲しいものです。

他の店が凄いうどんを出してくると正直脅威を感じます。しかしそのほうがまたこちらも燃えるわけで、どんどん凄いうどん屋が出てきて欲しいと思っています。ただ経営ということは単に旨いうどんを作るだけではなかなか立ち行かないのも事実、旨いうどんを作るのは基本中の基本でありマネジメントすなわち経営の手法についても勉強して行かなければなりません。

いずれにしても「お客様の顔が見えてない経営はダメである」ということです。
新年、また自分も気を引き締めて笑顔で接客できるよう頑張りますので本年もよろしくお願い致します。
　

]]> 高知のうどん 2008-01-08T09:47:24+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=489207 少し前に交通事故にあいました。やはり車v.s人では車にかないませんでした。 タイヤで足を踏まれたものの幸い骨折もなかったのですが、足と手首を打撲捻挫し力が入らず仕込みができない状態になりました。 そんな理由で結局一週間ほど店を閉めざるを得ない状況になって... タイヤで足を踏まれたものの幸い骨折もなかったのですが、足と手首を打撲捻挫し力が入らず仕込みができない状態になりました。
そんな理由で結局一週間ほど店を閉めざるを得ない状況になってしまい、その間にわざわざ来店してくださったお客様には大変な御迷惑をかけて大変心苦しく辛い日々を過ごしたものです。
　しかしながら休んでいる約一週間という期間、貴重な体験もさせていただきました。なんとか歩行ができたので他のうどん屋さんにも食べに行く事もできましたし、日頃懇意にしてくださってる方々ともゆっくりとお話ができたり。そしてそんな事を通じて得た何よりも大きな収穫といえば、３年前に店をOPENした頃、自分の胸に持っていたワクワク感を最近失くしていたのでは？と気づいたことです。ちょうど自分の辿ってきた道を振り返り反省するには良い休みだったと思います。

転んでもタダでは起きません（笑）

アクシデントも今後の礎にしてプラス思考が私唯一取り柄ですから、これからも頑張りたいと思います。

写真は元気になって最初に取り組んだのは新メニュー。
暑い夏、お茶漬け感覚でザブザブと食べていただけるぶっかけです。ぜひ自家製の爽やかな出汁をご賞味ください。

]]> 藤家 2007-07-25T20:46:56+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477984 　この春で開店から３年が過ぎ４年目となります。石の上にも三年という諺がありますが、この３年という間を振り返りますと色々なことがありました。そして多くのお客様との出会いをさせていただいたことを大変有難く思っています。 当店はこの３年、テレビ・ラジオ...

　この春で開店から３年が過ぎ４年目となります。石の上にも三年という諺がありますが、この３年という間を振り返りますと色々なことがありました。そして多くのお客様との出会いをさせていただいたことを大変有難く思っています。

当店はこの３年、テレビ・ラジオ・新聞・雑誌などおそらく５０回以上はメディアでも御紹介いただきましたが、それでもまだ「手打ちうどん藤家」を御存知でない方も多くおられるようで「まだまだだなぁ」と思う半面、これからも初めて来ていただけるかも知れないお客様が沢山いるのだと考えると勝手にワクワクしています。高知も狭いようで広いなと改めて感じました。

「高知うどん麺バーず」さんのおかげで最近は新規のお客様も徐々に増えてきたようにも思います、ありがとうございます。そして何より嬉しいのは新規のお客様がしばらくして二度目の来店をしてくれる時、うちのうどんを気に入っていただけたのかと勝手に思い嬉しくて自然と笑顔になれる瞬間です。
私は日頃から、このようにわざわざ御来店いただけるお客様の為にも麺を切らさないよう充分に注意を払っているのですが、それでもときに予想外にお客様の御来店が重なり麺を切らしてしまうことも稀にあります。たまたまそんな時に御来店いただいたお客様には大変申し訳なく思い反省しきり。
実際こういうことをたび重ねていると「あてにならん店には行かん」ということになりますから充分注意し、そしていつもお客様の立場に立って見ていないといけないと自戒する瞬間でもあります。

さて４年目はどうやってお客様に喜んでいただくか、今から楽しくて仕方ない今日この頃です。
]]> 藤家 2007-04-08T21:01:07+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477983 （　写真左：RKC高知放送の収録　　　　写真右：NHK高知放送局の収録　） 　開店当初よりテレビをはじめ多くのメディアでお店を御紹介をいただき大変ありがたく思っています。そしてその題材として面白いメニューを紹介してくださることも多々あります。 　当店では...
（　写真左：RKC高知放送の収録　　　　写真右：NHK高知放送局の収録　）

　開店当初よりテレビをはじめ多くのメディアでお店を御紹介をいただき大変ありがたく思っています。そしてその題材として面白いメニューを紹介してくださることも多々あります。
　当店では「らーめん風のうどん」や「パスタ風のうどん」また「タイカレー風のうどん」など変わったメニューがあり、お客様に笑っていただいていますし、また最近は新メニューとして「イカ墨の釜タマうどん」などもデビューさせるべく高知うどん麺バーずの皆様に試食をしていただき意見を頂戴したりもしております。
もちろん、はめをはずし過ぎてうどんの本質をはずすことがあってはいけませんから、その辺りは注意が必要ですけれど（笑）
また私はメニューに限らず、日頃こっそりと使う小麦粉のブレンドをちょっと変えてみたりもしていますが、これも楽しみでもあり研究でもあります。
ところがそんな変化にいち早く気づいて「ニヤリ」とされるお客様もいらっしゃって、わかってくださった嬉しさと同時に怖い客だなぁと身の引き締まる思いをする事もしばしば・・・
しかしそういうお客様がいらっしゃるからこそ「よし！こういうお客様を「う〜ん」と唸らせるようなうどんを作りたい」と、またやる気が出て勉強させてもらえるわけで、本当に有難い事だと思っています。

苦労はあって当たり前、やはり人生は楽しまなくては意味がないと思う私です。 ]]> 高知のうどん 2007-03-08T22:02:52+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477981 麺をつくる過程でいつも注意していることがあります。 それは「生地に無理をかけない」ということです。趣味で少量を作られる方はすべて手作業ですので非常にわかりやすいと思いますが、踏む時や延ばす時に「固い」と反発力を感じることがあるでしょう。 生地は触る...

麺をつくる過程でいつも注意していることがあります。
それは「生地に無理をかけない」ということです。趣味で少量を作られる方はすべて手作業ですので非常にわかりやすいと思いますが、踏む時や延ばす時に「固い」と反発力を感じることがあるでしょう。
生地は触ると緊張し放置すると緩和します。例えば踏んでみて「あれ？固いな」と思ったらほんの少し間を置いてみてください。そしてもう一度踏むと柔らかくなっていませんか？延ばす時も同様。この固い時を緊張、そして柔らかくなった時を緩和といっているのですが、緊張の時に決して無理矢理作業をしないことです。生地に無理をかけるとせっかく手をつないでいたであろうグルテンが断裂してしまう、私はそのように解釈しています。強引に踏み込む、あるいは力任せに延ばすということをしないことが重要です。

お店などは大量に仕込みをする関係上、伸ばし行程を機械で行なう場合もあります。機械を使うとチカラが強いのでこの緊張と緩和がわかりにくくなりますが、それでも慣れてくると反発力でわかるようになります。
また延ばし行程では広がった生地の端がひび割れていれば無理がかかっている証拠となりますので手加減をするとよいでしょう。

麺は生地の緊張と緩和を繰り返しながら作られていくのです。これらのことを「麺との対話」と大げさに書いてみましたが、これに注意して麺つくりを実践すると必ず違いがでてきます。また逆に緊張の時に麺切りの作業をすると、麺と麺がくっつきにくくサバきやすいですよ。

ぜひとも生地と対話して、緩和の時に作業し、緊張の時に切ることを心がけて良い麺を作ってください。
]]> 藤家 2006-12-21T07:35:38+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477980 　最近はうどんを御自分でも打つという方も増え、それだけうどんという物に対して興味を持ってくださる方が多くなった事は、とても嬉しいことです。 そして時々そんな方から質問をいただくこともありますが、得てしてそういう方は私よりも博学だったりもします。そし...

　最近はうどんを御自分でも打つという方も増え、それだけうどんという物に対して興味を持ってくださる方が多くなった事は、とても嬉しいことです。
そして時々そんな方から質問をいただくこともありますが、得てしてそういう方は私よりも博学だったりもします。そして御自分で色々と研究されていており、しまいには何がいけなくて思ったように旨くできないのかが、わからなくなったという方もおられるようです。そういう方の話を伺ってみると、粉・水・塩・熟成時間・温度など色々と複合して変えてみてると言う方が多いようです。
　こういう方には「シンプルかつ極端にやってみませんか？」とお答えしています。例えば水分量なら水分量だけを極端に変えてみるわけです。ここで塩分濃度も・・・・と複数の要素を変えるから、何が良くない原因になっているのかがわからなくなるのです。まず水以外は触らず一定にする。そして極端にやってみれば、その間に良いところがあるわけですから、そこから突き詰めて行けば、程よい水加減が見えるという簡単な理屈です。
そうやって１つの要素がわかれば、次は塩分濃度だけを変えて試す。この繰り返しをしているうちに自分自身の思っている物がだんだん見えてくることでしょう。
　失敗の数が多いほど練習を重ねたことになりますから、それだけ上達したということにもなりますね。ぜひ迷い込まないようにシンプルにやってみましょう。
（失敗作[:たらーっ:]は高知うどん麺バーずの「やまちっち」さんみたいに「揚げぴっぴ」にすると無駄にならず美味しいお菓子としていただけますよ。[:ラッキー:]）
]]> 藤家 2006-11-19T21:43:25+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477977 　さて私は現在の高知市枡形商店街へ「藤家」を開店したのですが、当時は誰もが香川で開店するものだと思っていたらしく「なぜ？高知へ？」とよく聞かれました。確かにそこそこ美味しいうどんを提供できるならば讃岐うどんという歴史と名声のある香川県内で店をするほ...

　さて私は現在の高知市枡形商店街へ「藤家」を開店したのですが、当時は誰もが香川で開店するものだと思っていたらしく「なぜ？高知へ？」とよく聞かれました。確かにそこそこ美味しいうどんを提供できるならば讃岐うどんという歴史と名声のある香川県内で店をするほうが絶対にやりやすいことも承知していました。現在も御存知のように讃岐・香川は大勢のお客さんが県外からも押しかけていますので、お客さんに店に来ていただくことは高知よりも容易だったと思います。
しかしながら私の中には地元高知へ帰ってくるという思いが最初から強くありましたので、師匠も最初は少し驚かれたようですが、私にこのような話をして見送ってくださいました。
「讃岐うどんしかり、水沢うどん・稲庭うどんにしても、きちんとした物を出している所は、それが九州であろうが名古屋であろうが、どこであっても行列ができている。心を込めてきちんと作った物を出しさえすれば高知でもやっていけるだろう。」

そう言われたことを忘れず、毎日何杯のうどんが売れるかを数えるのではなく、何人の方が笑顔で帰っていただけるかを数えることが大切だと常に思ってお客様の様子をうかがわせていただいています。 ]]> 藤家 2006-10-25T22:20:07+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477975 　私は今のうどん屋を始める前は勤め人でしたが、何でもいいから飲食業をやりたいという気持ちがありました。和でも中華でも洋食でもと結構いいかげんでお叱りを受けるかもしれませんが、要するに飲食業というか接客業がしたかったのかも知れません。 そんな頃、自分...

　私は今のうどん屋を始める前は勤め人でしたが、何でもいいから飲食業をやりたいという気持ちがありました。和でも中華でも洋食でもと結構いいかげんでお叱りを受けるかもしれませんが、要するに飲食業というか接客業がしたかったのかも知れません。
そんな頃、自分は香川に住んでおり必然的に「讃岐うどん」が目に付きました。

そして「うどん屋」をやろうと決意、今考えると恥かしいことなのですが「熟成を教えて欲しい」などという質問から修行が始まったのです。
師匠は「お前はどんなものを作りたい？」と反対に私に質問してこられました。しかし当然ながら私はそれに対して明確に答えることもできませんでした。
すると師匠は「うどんを食いに行くか」と私を連れて、あるうどん屋へ入りました。そしてそれから毎日毎日、今で言うS級店をはじめとする多くのお店に行くこととなりました。修行もなにもやることと言えばうどんを食べにいくことだけだったのです。

そして3ヶ月がたった頃、師匠は私に質問をされました。
「どこのうどんが旨いと思った？」
私は「あそこと、あそこと、あそこ・・・・」というように答えました。
すると師匠は
「クチはできたようやな。もう作れる(再現できる)やろ」と言われました。
そして熟成などは、水と粉の掴み合いや温度などなど様々な要素で変化するが、こんなことは後からやればよいこと。先に自分のクチができてなければ美味しいと思った物が再現できるはずがない。ともおっしゃられました。

なるほど言われるまでもなく自分がその味を覚え、違いをわからなければ味の再現どころか味を作ることもできないわけで、毎日毎日うどんを食べに行くということの意味がわかった瞬間でもありました。

香川という所は多くのお店(製麺所)があり、まさにうどんのお手本の宝庫なわけです。だからこれを利用させてもらわないのは、実にもったいないことでもあったのです。

次回は、私がうどんをつくる時いつも一番だいじに思っていることなどを少し書いてみたいと思います。 ]]> 藤家 2006-09-02T21:00:37+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477973 いきなりこんなタイトルで驚かせてしまいました。諸先輩方はおわかりのことかと思いますが、これから「うどん屋」をしようと計画・修行をされている方には是非とも頭の中に入れておいて欲しいことです。 　念願のうどん屋を開店、最初は知人・友人・親戚・ご近所・うど...
　念願のうどん屋を開店、最初は知人・友人・親戚・ご近所・うどん好きな方々などの皆様が入れ替わり来店してくださり「いけるかも」と思う時期があります。しかしその中からリピーターとしてまた来てくださる方は果たしてどれぐらいでしょう。仮に自分の打つうどんが受け入れられたとしても毎日来てくださるわけではなし、うどん屋は他にも沢山あるわけで、いかにうどんが大好きな方でもそれは無理というもの。
開店１〜２週間は賑わったが徐々に客足が遠のき、気が付けば麺を捨てる日々が・・・・悲しいけど現実にはよくあることです。自分のうどんはダメだったのか？なぜ客が来ないのだろうか？立地条件が悪い？などと悩む時期が必ずあります。美味しければ客が客を呼びリピーターもできるはず、しかし現実は・・・・。
　私は始めた店が定着し安定したリピーターのサイクルが見えて来るのには４年ぐらいかかると思っています。それはまさに鮭の放流と同じだと思うのです。お客様には大変失礼な言い方になってしまいますが、お客様を鮭に例えさせていただくと、またお店に来てくださいと稚魚を放流しただけではダメな訳で、次またここに帰って来てくれる河川の環境を保つために、鮭の居ない時期でもコツコツと地道に色々と努力し環境整備をしていなければなりません。そうやって１年２年３年と地道な作業をしていくことでやっと鮭が帰ってくる、すなわちその成果が見えてくるわけです。



言い換えれば4年はじっと我慢せよということでもあります。その為にはある一定の体力も必要、目先の客の動向に振り回されず常に自分のやっていることは間違ってないか、毎日のお客様の反応を見ながら常にその声にも耳を傾け自己分析し、そして軌道修正しながらじっと努力をしていれば必ず結果が見えてくると思っています。

　ある店の大将は「20年ほど前に親子で食べに来てくれていたお客さんがいて、その時子供だった彼が今は彼の子供を連れて食べに来てくれている、ああうどん屋をずっとやっていて良かった。」と感慨深げに語られました。まさにそこには20年のサイクルが出来ているわけで、私もこういうようになりたいなぁと思ったものです。
　私はまだ開店して3年余りですが先日とても嬉しいことがありました。初めて来店された御年配の方が食べられて帰り際に「久しぶりにうどんらしいうどんを食べさせていただきました、ありがとう」とおっしゃってくださったのです。
こんな言葉をいただくと「よし明日も頑張ろう！」という意欲が沸いてとても大きな励みになります。しかし良いことばかりがあるはずもなく時には辛口なお言葉を頂戴することもあります、でもそれはそれで真摯に受け止め次回は笑顔で帰っていただけるようにと反省材料にさせていただきます。
お客様からお褒めの言葉だけでなく辛口な言葉もいただけるということはお店の為を思ってあえて言ってくださっているわけでとても有難いことでもあります。日々が修行だということを改めて気づかされる時でもあります。

でも小心者ですから、できればやさしく教えてくださいね。[:冷や汗:]

次回は私が修業を始めた頃のエピソードを少し紹介したいと思います。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　-----終-----
]]> 高知のうどん 2006-08-07T12:54:38+09:00 藤家 藤家 http://column.kochi-udon.com/?eid=477972 はじめまして。 店を始めて、この春にやっと３年目に入ったばかりの「うどん屋」です。 もっとお客様の声を聴きたい、チカラをつけたいと思っていた矢先に「高知うどん麺バー」の皆様にお誘いいただき大変ありがたく思っています。 そして、うどんファンの為に何か書... 店を始めて、この春にやっと３年目に入ったばかりの「うどん屋」です。

もっとお客様の声を聴きたい、チカラをつけたいと思っていた矢先に「高知うどん麺バー」の皆様にお誘いいただき大変ありがたく思っています。
そして、うどんファンの為に何か書いて欲しいという要望をいただき、気軽に引き受けたものの、実はうどんに対する自分の思いや気持ちを文章にして伝えることができるだろうか？とちょっと不安です。
これはうどんも同じで、自分が思い信じる麺の質感・旨さ・しなやかでモチ感のあるコシが、果たしてお客様に伝わり受け入れていただくことができるだろうか？自分の思いが間違っていないだろうか？などなど、お店をやっている者は何らかの不安も持ちながらやっているわけです。



私は自分の口で感じた旨さをやっと70%〜80%くらい再現できるようになったと思い店を出すことを決意したのですが、いざやってみると毎日が勉強させられる事ばかり。開店から１年ぐらいのうちは、どうしても自分の思う麺が提供できてないと営業の途中で店を閉めたこともありました。

そんな失敗や嬉しかったこと、そして修行にまつわる話など少しづつ書かせていただきたいと思いますので、どうかよろしくお願い致します。
]]> 高知のうどん 2006-06-26T08:33:49+09:00 藤家 藤家