高知のうどん粉楽夢（コラム）

新年おめでとうございます。今年もよろしくお願い致します。
昨年は私の店の近くへ２店のうどん屋ができましたが、相次いで閉店してしまいとても残念に思っています。
「競争店ができたら困るのでは？」というお声を聞くこともありますが、私はそう思っていません。店が増えることで活気がでること、少しでも多くの方がうどんに興味を持ってくださること、そうやってうどん好き人口が増えることは大変うれしいことだからです。
私の作るうどんが百人が百人とも善しと思ってくれることは絶対になく、皆さんそれぞれに好みがあり、他店のうどんを好みであったとしてもそれは当然のことであり、そして好みのお店に行ってくださることは良いことです。
なぜあのお店のうどんが好まれるのかということを自分で食べに行く、これも楽しみであり勉強であると思っています。そんなわけで私はよく他のお店に食べさせてもらいに行ってます。
（写真：当店のやさい天うどん）

閉店の話を聞き寂しく思っていた最中に、少し離れていますが近くに新店が開店したとのことで行ってきました。まだまだ手探り状態で余裕のない状況のようでしたが、是非ともこれから頑張って欲しいものです。

他の店が凄いうどんを出してくると正直脅威を感じます。しかしそのほうがまたこちらも燃えるわけで、どんどん凄いうどん屋が出てきて欲しいと思っています。ただ経営ということは単に旨いうどんを作るだけではなかなか立ち行かないのも事実、旨いうどんを作るのは基本中の基本でありマネジメントすなわち経営の手法についても勉強して行かなければなりません。

いずれにしても「お客様の顔が見えてない経営はダメである」ということです。
新年、また自分も気を引き締めて笑顔で接客できるよう頑張りますので本年もよろしくお願い致します。
　

少し前に交通事故にあいました。やはり車v.s人では車にかないませんでした。
タイヤで足を踏まれたものの幸い骨折もなかったのですが、足と手首を打撲捻挫し力が入らず仕込みができない状態になりました。
そんな理由で結局一週間ほど店を閉めざるを得ない状況になってしまい、その間にわざわざ来店してくださったお客様には大変な御迷惑をかけて大変心苦しく辛い日々を過ごしたものです。
　しかしながら休んでいる約一週間という期間、貴重な体験もさせていただきました。なんとか歩行ができたので他のうどん屋さんにも食べに行く事もできましたし、日頃懇意にしてくださってる方々ともゆっくりとお話ができたり。そしてそんな事を通じて得た何よりも大きな収穫といえば、３年前に店をOPENした頃、自分の胸に持っていたワクワク感を最近失くしていたのでは？と気づいたことです。ちょうど自分の辿ってきた道を振り返り反省するには良い休みだったと思います。

転んでもタダでは起きません（笑）

アクシデントも今後の礎にしてプラス思考が私唯一取り柄ですから、これからも頑張りたいと思います。

写真は元気になって最初に取り組んだのは新メニュー。
暑い夏、お茶漬け感覚でザブザブと食べていただけるぶっかけです。ぜひ自家製の爽やかな出汁をご賞味ください。

　この春で開店から３年が過ぎ４年目となります。石の上にも三年という諺がありますが、この３年という間を振り返りますと色々なことがありました。そして多くのお客様との出会いをさせていただいたことを大変有難く思っています。

当店はこの３年、テレビ・ラジオ・新聞・雑誌などおそらく５０回以上はメディアでも御紹介いただきましたが、それでもまだ「手打ちうどん藤家」を御存知でない方も多くおられるようで「まだまだだなぁ」と思う半面、これからも初めて来ていただけるかも知れないお客様が沢山いるのだと考えると勝手にワクワクしています。高知も狭いようで広いなと改めて感じました。

「高知うどん麺バーず」さんのおかげで最近は新規のお客様も徐々に増えてきたようにも思います、ありがとうございます。そして何より嬉しいのは新規のお客様がしばらくして二度目の来店をしてくれる時、うちのうどんを気に入っていただけたのかと勝手に思い嬉しくて自然と笑顔になれる瞬間です。
私は日頃から、このようにわざわざ御来店いただけるお客様の為にも麺を切らさないよう充分に注意を払っているのですが、それでもときに予想外にお客様の御来店が重なり麺を切らしてしまうことも稀にあります。たまたまそんな時に御来店いただいたお客様には大変申し訳なく思い反省しきり。
実際こういうことをたび重ねていると「あてにならん店には行かん」ということになりますから充分注意し、そしていつもお客様の立場に立って見ていないといけないと自戒する瞬間でもあります。

さて４年目はどうやってお客様に喜んでいただくか、今から楽しくて仕方ない今日この頃です。

（　写真左：RKC高知放送の収録　　　　写真右：NHK高知放送局の収録　）

　開店当初よりテレビをはじめ多くのメディアでお店を御紹介をいただき大変ありがたく思っています。そしてその題材として面白いメニューを紹介してくださることも多々あります。
　当店では「らーめん風のうどん」や「パスタ風のうどん」また「タイカレー風のうどん」など変わったメニューがあり、お客様に笑っていただいていますし、また最近は新メニューとして「イカ墨の釜タマうどん」などもデビューさせるべく高知うどん麺バーずの皆様に試食をしていただき意見を頂戴したりもしております。
もちろん、はめをはずし過ぎてうどんの本質をはずすことがあってはいけませんから、その辺りは注意が必要ですけれど（笑）
また私はメニューに限らず、日頃こっそりと使う小麦粉のブレンドをちょっと変えてみたりもしていますが、これも楽しみでもあり研究でもあります。
ところがそんな変化にいち早く気づいて「ニヤリ」とされるお客様もいらっしゃって、わかってくださった嬉しさと同時に怖い客だなぁと身の引き締まる思いをする事もしばしば・・・
しかしそういうお客様がいらっしゃるからこそ「よし！こういうお客様を「う〜ん」と唸らせるようなうどんを作りたい」と、またやる気が出て勉強させてもらえるわけで、本当に有難い事だと思っています。

苦労はあって当たり前、やはり人生は楽しまなくては意味がないと思う私です。

麺をつくる過程でいつも注意していることがあります。
それは「生地に無理をかけない」ということです。趣味で少量を作られる方はすべて手作業ですので非常にわかりやすいと思いますが、踏む時や延ばす時に「固い」と反発力を感じることがあるでしょう。
生地は触ると緊張し放置すると緩和します。例えば踏んでみて「あれ？固いな」と思ったらほんの少し間を置いてみてください。そしてもう一度踏むと柔らかくなっていませんか？延ばす時も同様。この固い時を緊張、そして柔らかくなった時を緩和といっているのですが、緊張の時に決して無理矢理作業をしないことです。生地に無理をかけるとせっかく手をつないでいたであろうグルテンが断裂してしまう、私はそのように解釈しています。強引に踏み込む、あるいは力任せに延ばすということをしないことが重要です。

お店などは大量に仕込みをする関係上、伸ばし行程を機械で行なう場合もあります。機械を使うとチカラが強いのでこの緊張と緩和がわかりにくくなりますが、それでも慣れてくると反発力でわかるようになります。
また延ばし行程では広がった生地の端がひび割れていれば無理がかかっている証拠となりますので手加減をするとよいでしょう。

麺は生地の緊張と緩和を繰り返しながら作られていくのです。これらのことを「麺との対話」と大げさに書いてみましたが、これに注意して麺つくりを実践すると必ず違いがでてきます。また逆に緊張の時に麺切りの作業をすると、麺と麺がくっつきにくくサバきやすいですよ。

ぜひとも生地と対話して、緩和の時に作業し、緊張の時に切ることを心がけて良い麺を作ってください。